viernes, 26 de abril de 2019
jueves, 11 de abril de 2019
Baja Edad Media y el pan
El texto a continuación busca realizar un análisis sobre el pan como en una comida central en la Europa de la Baja Edad Media constituyéndose en un mecanismo que permite identificar la clase social. Inicialmente, se mencionará la importancia de las transformaciones tecnológicas y los cambios en la organización social que trajo consiguió el feudalismo. Más adelante, se señalará la transformación de la dieta que tuvieron las personas de la Alta Edad Media con respecto a la Baja Edad Media. Todo lo anterior con el fin de mencionar la importancia que adquirió el pan. Por consiguiente, se hará una articulación entre las diferentes recetas de pan y las clases sociales, enfatizando en la importancia del pan en la mesa y los banquetes. Después, se hará hincapié en las técnicas utilizadas para realizar el pan.
Transformación dieta Alta Edad Media Vs Baja Edad Media
Tomado de: Beltane,2012
Ahora bien, entrando hablar sobre la transformación de la dieta que tuvieron en la dieta las excavaciones arqueológicas sugieren que antes del siglo X las personas se alimentaban de grandes porciones de carne de animales de granja y carne de animales de caza. (Lundstrom-Baudais et al, 1995) En segundo, lugar, estaban los cereales comunes como el mijo, centeno, sorgo y cebada. Al igual, los vegetales de jardín eran importantes, ya que servían para la preparación de las sopas que eran donde se cocinaba la carne. (Montignac,2004) Lo que lleva a argüir que, durante la alta Edad media, independientemente de la clase social se tenía una dieta variada, llevando a considerar que la carne no representaba un lujo. Pues, durante está época para la clase aristocrática era más relevante la cantidad y la calidad de la carne consumida. (Montanari, 1979, p.461) En este orden de ideas, los recursos alimentarios eran más altos en la Alta Edad Media que en la Baja, pues comenzaron a tener un fuerte control de los recursos. (Quiros,2013, p.29) Por consiguiente, la situación se transformo a partir del siglo XI, ya que se produjo un cambio sustancial en la dieta de los campesinos y los vasallos. (Méndez,1994) Nótese que hubo un aumento en la producción de cereales, lo que ocasiono una disminución en una dieta variada a favor de una basada en los cereales. En consecuencia, el cereal comenzó a proveer entre el 75% -80% de las calorías consumidas. En especial estas provenían de la ingesta de pan y gruel. (Astill et al,1997, p.17) Ello es ocasionado por la forma en cómo se gestiona el espacio, pues ahora los cerdos eran criados en las casas, lo que lleva a que estos se conviertan en la carne que era consumida por los miembros nobles. (Quiros,2013) Por lo que, la carne se constituye en un mecanismo de estatus social. Ahora retomando, el tema de los cereales es necesario hacer hincapié en que “las clases medias y bajas eran consientes de que sine agricultura non facile posse subsistere.” (Riera, 1998) Lo que se representa mediante un consumo de alimentos altos en cereales como lo constituye el pan, que era un producto que podía producirse usando como materia prima una diversidad de granos. En este orden de ideas, es necesario comprender que es cambio en la dieta e las personas de la Alta Edad Media frente a la Baja Edad Media se ve representado por unas sociedades en las cuales se distribuía los alimentos de forma muy desigual, pues mientras los pobres (incluyendo los años de buenas cosechas) sólo tenían acceso a una estrecha gama de viandas, los poderosos no restringían su régimen alimentario. (Riera, 1998)
Rol en general del pan en la sociedad medieval
Entrando en materia, se hablará sobre cómo el pan se ha constituido en uno de los elementos centrales de la dieta de los europeos medievales. En términos generales durante la Baja Edad Media en las diferentes sociedades el pan adquirió un rol central, tanto en la ciudad como en el campo, independientemente de su clase social, pues “el pan y el vino eclipsaron otros alimentos y los relegaron a la posición de acompañamientos. Especialmente en la ciudades su ausencia era intolerable.”(Flandrin et al,2013, p.258) Es relevante comprender que ello ocurrió porque durante el siglo X-XIII hubo un crecimiento de la población, lo que ocasiono que hubiera más tierra que debía ser cultivada, lo que derivo en un crecimiento en el número de ‘bread-eating lands’.(Flandrin et al,2013,p.268) Por lo que, ocurrió un analogía pues a edad que se iba expandiendo el cultivo al mismo tiempo el trigo y otros cereales comenzaron a dominar los cultivos. Ahora bien, el consumo de cereales se reflejo en las diferencias sociales sobre todo en las zonas rurales. Pues los grupos sociales que cultivaban solo un cereal dependían de este, lo cual los hacia vulnerables ante la producción de comida basa en un grano. Se arguye que hay casos particulares de sociedades rurales, sobretodo localizadas cerca del mediterraneo, en las que a pesar de consumir un solo grano su dieta no se basa en el pan únicamente, sino que inventaron sopas y otras preparaciones. (Flandrin et al,2013,p.269)En adición, es relevante mencionar que los campesinos que tenía posibilidad de trabajar la tierra guardaban una parte de su cosecha para venderla en el mercado. Por otro lado, en las clases trabajadores de las ciudades el consumo de pan se conocía como ros, era hecho de trigo duro y otros granos como cebada y centeno. Por tanto, las personas que habitaban en el campo como en la ciudad pertenecientes a las clases baja eran altamente dependientes del pan, pues “eran sociedades en las que sus dietas giraba entorno al pan, una mala cosecha de cereales se convertia en un problema para las personaas de clase baja.” (Flandrin et al,2013, p.266)
Con respecto a las clases altas es importante mencionar que el pan también se constituyó en un elemento central de la dieta, pues se arguye que la reina de Cataluña y Aragon “comia pan de trigo y bebía vino incluso durante la cuaresma.” ( Flandrin et al,2013,p.258) Es importante mencionar que el pan, carne y vino se constituía en alimentos importantes para la dieta de los nobles. En este orden de ides, es relevante mencionar el papel de la mesa, pues “durante la edad media la mesa se convirtió en in elemento de poder de la identidad colectiva, era uno de los indicadores de rango más importantes.” (Flandrin et al,2013, p.258) En consecuencia, tanto en el campo como en la ciudad el color del pan representaba un simbolo de estatus social, pues entre más claro fuera su color significa que había sido realizado con granos de trigo de mejor calidad. Por otro lado, con respecto al consumo de pan de los mimebros de la Iglesia se hacia en los monasterios para los monjes tenían dos comidas al día, esta consistía en pan, vino y una fruta de la temporada. El pan que se realizaba en los monasterios para que los monjes consumieran, era de color oscuro, ya que se constituía en una mezcla de cereales y vegetales secos como mijo común, cebada y arbejas. No obstante, también se realizaba pan blanco que se reservaba para los invalidos y los miembros de alto estatus que visitaran el monasterio. Ahora para precisar el rol del pan se entrará hablar de casos especificos con el fin de identificar elementos que pueden quedar invisibilizados si se mira el rol del pan de manera generalizada.
Caso de Cataluña
Caso Ingles
Por otro lado, encontramos el caso Ingles , se tomará el caso de los vasallos que labraban la tierra para comprender la importancia del pan en la clase baja. La dieta de estos hombres se basada en la ingesta de pan, pues como se observa en el cuadro su dieta depende del pan entre el 41% en 1256 y el 15% en 1424 constituyédose el alimento que durante la baja edad media tenían más dependencia los vasallos. A pesar del pan ya no representar la comida que más se ingería en el Siglo XV, si se observa la ingesta calórica puede denotarse que en 1424 el pan representaba el 40% de las calorías que le aportaba a la dieta. (Dyer, 1988) Ahora bien, que permite comprender porque se da esa transformación de la dieta de los vasallos son dos elementos, en primer lugar, es que una costumbre era que los vasallos que trabajaban labrando la tierra solían tomar una de sus comidas con su señor. Lo que implicaba que este debía correr con los gastos alimenticios de los vasallos, por tanto, entre mayor cantidad de vasallos el señor debía incurrir en más gastos, siendo el pan la comida que implicaba menor costo. Aquí es cuando entra a jugar la segunda variable que es la Peste bubónica provocó un “una vasta reducción de la población trabajadora” (Haddlesey,2010) por consiguiente, el señor feudal al tener un deceso de sus vasallos y tener menor capacidad de productividad, decidió cambiar hacia una dieta más balanceada con el fin de tener trabajadores más fuertes. (Dyer, 1988)
Tabla #1
Tomado de: Dye, 1988, p.27)
Tabla #2
Ahora bien, en cuanto a la clase alta inglesa, se tomará como ejemplo el banquete de Coronación del rey Henry VI. Inicialmente, es relevante partir de la idea que en la sociedad medieval el banquete se reconocía como un símbolo puesto que “la mesa del banquete podía expresar la ideología y las aspiraciones del anfitrión.” (Espetin,2006,p.2) Esto lleva a que la comida se elabore de forma simbólica, de esta forma la elaboración de comida exótica y la abundancia representa un mecanismo que utiliza el anfitrión para demostrar su poder y sus recursos. En este orden de ideas, el pan adquiría un elemento simbólico relacionado con Dios, pues “not in bread alone doth man live, but in every world that proceedeth form the mouth of God”(Epstein,1988p.43) Se puede observar que en el manuscrito de Harlem esta descritos muchos de los tipos de panes que fueron consumidos dentro del banquete, entre ellos encontramos eran el pan de jengibre y el pan grilde que ambos se producían con miel y especias como el azafran que era un producto que se consumía sólo por las clases altas debido a su dificultad de producción y extracción.
Realización del Girdle Breed Inglés
Antes de entrar hablar sobre las técnicas utilizadas para realizar el pan es necesario explicar cómo el proceso pare convertir el grano de los cereales en harina. Tras los campesinos haber recogida la cosecha este era colocado en costales o vasijas, antes de ser transportado al molinero debía ser pesado, pues tras ser procesado debía tener el mismo peso, sino el molinero debía cubrir ese déficit. (Rodríguez et al,1983) Después este era transportado por el dueño o acarreadores contratados., ahora “cuando el trigo lleva al molino podía estar ahechado o no; sino lo estaba, había en primer lugar que pasarlo por un arenero para eliminar sus impurezas y después lavarlo en el agua para quitarle arena, paja y otros elemento, se dejaba secar y orear al sol.”(Córdoba, 1988, p.850) El paso a seguir era echar el trigo en la tolva en porciones que se conocían con el nombre de cibera,el trigo debía ser depositado en la tolva dejándolo caer por un ojo de la corredera por medio del uso de una canaleja que regulaba la cantidad depositada. Así que, en su interior el trigo era trozado por medio de lían de picadura. Finalmente, había un hueco conocido como echador que permitía pasar la harina con el fin de que se depositara en un cajón de madera llamado harinal en el que caía triturado. (Córdoba, 1988) Cuando, este se encontrará lleno se separaba la harina del afrecho y se enviaba de nuevo a sus dueños.
Antes de hablar sobre la receta otro elemento relevante por mencionar es la miel, ya que este es uno de los ingredientes utilizados dentro de la receta. Inicialmente, es necesario denotar que durante la Edad Media se profesionaliza la extracción de la miel, no obstante, el consumo generalizado era bajo, pues las personas de la clase alta su consumo de miel era de dos kilogramos al año per capita.(Crane,1975) En cuanto a los instrumentos que utilizaba el cuidado de abejas, están los skeps, que eran canastas con forma cónica que tenían un pequeño hueco que permitía la entrada y salida de las abejas, estos usualmente se mantenía en un lugar cubierto, ya que las abejas no les complace el clima adverso (Munday,2017) En adición, el pan que tenía la miel era utilizado entre los nobles en los banquetes, en donde se esperaban eventos que fueran impresionantes y que contaran con comidas variadas y exóticas. (Allsop et al,1995)
Ahora bien, en el manuscito de Harlem 279 de 1578 se inscribió una receta sobre cómo hacer girled breed, esta dice :
“Cruste Rolle, Take Fayre smal Flowrenof whete;Take a quart of hony;nym Eyroun & breke ther-to & coloure the past with safroun; rolle it on aa border also thinne as parchement, rounde a bowte aas an oblye; frye hem and serue forth; and thus may do in lente but do away the eyroun & nym mylke of Almaundys, and frye hem in Olye & then serue forth”
La traducción y el proceso desglosado es el siguiente:
Los ingredinetes son
- Azafran
-Sal
-Harina de trigo
- Huevos
-Manteca
-Miel
El proceso:
1.Empape el azafrán en el agua hirviendo hasta que el agua tenga un color dorado profundo y se haya enfriado.
2.Tamice la harina, la miel y la sal en grasa hasta que la mezcla sea como migas finas.
3.Batir los huevos con el agua de azafrán y se utiliza para unir la harina, formando una masa firme pero no seca.
4.Añadir agua fría extra si es necesario.
5.Estire la masa finamente y córtela en rondas de 12 a 15 cm, utilizando un plato pequeño como guía.
6. Engrasar finamente una faja o una sartén grande y pesada con manteca.
7.Agregue las rondas de masa, una a la vez, y fríalos en una superficie moderadamente caliente, girándolas hasta que se doren por ambos lados.
Es relevante afirmar que esta era una receta que era cocinada para personas pertenecientes a clases sociales altas, debido a que ingredientes como los huevos, el azafran y la miel tenía un alto costo por lo que requerían de un alto poder adquisicitivo para poder utiliarlas en la preparación del pan. Poder realizar esta receta se constituye en un simbolo de estatus, pues la comida se muestra en este caso como una representación de la jerarquía social. En adición, es relevante mencionar que esta se realizó durante el baanquete de conoración del rey Henry VI de Inglaterra.
Conclusiones
En conclusión, el tipo de pan se constituye en un elemento que simboliza el estatus social de las personas, pues los ingredientes que requiere para realizarse implican una inversión. A pesar, de poder realizar el pan con especies, granos o endulzantes costos, este era una comida versatil que no requería de ninguno que como base no requería ninguno de esos para su realización. Por tanto, al ser una comida tan verstil se constituyo en un elemento que llevó a que muchas de las prácticas sociales se configuraran entorno a el pan sobre todo en las clases sociales bajas. En adición, en las clases sociales altas, al darle la conotación al pan de ser una comida que era una representación religiosa vinculandola con simbolismos de la biblia, hace que esta también adquiera un rol central en sus mesas.
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jueves, 4 de abril de 2019
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